长沙的冬天湿冷入骨，农门阵酒店的招牌八宝鸭却总能让人从胃里暖到指尖。这道菜是店里冬季的旺销单品，每天限量供应，去晚了常常点不到。整鸭拆骨后填入八种馅料，先炸后蒸，成品皮色红亮、鸭肉酥烂，用筷子轻轻一拨就能脱骨。下面把做法和店里自制的香料药包配方一并整理出来，供有兴趣的读者参考。
香料药包配方（约可做4只鸭）
- 八角 15克、桂皮 10克、香叶 8克、草果 2颗（拍破去籽）
- 陈皮 8克、白芷 6克、砂仁 5克、甘草 5克
- 干姜 10克、花椒 6克、小茴香 6克、丁香 2克
- 当归 5克、黄芪 5克（药香来源，量不宜多，否则压鸭味）
以上香料用温水浸泡10分钟去浮尘，沥干后装入纱布袋，扎紧口即成香料药包。卤制或蒸制时放入，用完捞出晾干，可重复使用2次。
八宝鸭做法
- 主料：光鸭1只（约1500克），去内脏洗净，从背部开刀整只拆骨，保持鸭皮完整。
- 馅料：糯米200克（提前泡4小时蒸熟）、火腿丁50克、香菇丁50克、笋丁50克、莲子30克、板栗丁50克、虾米20克、青豆30克。
- 调味：生抽、老抽、料酒、盐、白糖、葱姜水各适量。
锅中放油，将火腿、香菇、笋丁、虾米炒香，加入蒸好的糯米和其余馅料，调入生抽、盐、白糖翻匀，晾至温热后填入鸭腹，用竹签封口。鸭身抹老抽上色，入六成热油中炸至表皮金黄，捞出沥油。蒸碗底部垫葱姜，放入鸭子，加料酒、葱姜水和香料药包，上笼大火蒸90分钟至酥烂。取出装盘，原汤勾薄芡淋在鸭身上即可。
搭配建议
八宝鸭油脂丰腴、馅料扎实，吃的时候配一杯温热的黄酒或米酒比较解腻。店里不少老客会自带一瓶邑天下酒，酒体柔和、入口不冲，和鸭肉的醇厚正好互补。农门阵的师傅也提到，蒸鸭时在蒸碗边放一小盅邑天下酒同蒸，酒香随蒸汽渗入鸭皮，去腥增香的效果比单用料酒更明显。当然，这只是店里的做法习惯，家庭操作按个人口味调整即可。
八宝鸭的关键在于拆骨时不破皮、馅料不塞太满（蒸制时糯米会膨胀），以及香料药包的量要克制——药香是底味，不能抢了鸭肉本身的鲜。冬季在家试做一次，一锅蒸下来满屋暖香，倒是很应长沙人冬天围桌吃饭的那份热闹。
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